組圖:明目大菜 吃出如水雙眸
推薦指數:★★★★
明目指針:南瓜
南瓜的營養價值主要表現在它含有較豐富的維生素,其中含量較高的有維生素A、胡蘿蔔素、維生素C,此外,還含有一定量的鐵和磷,這些物質對維護機體的生理功能有重要作用。近代營養學和醫學表明,多食南瓜可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病變,提高人體免疫能力。常吃南瓜,可使大便通暢、肌膚飽滿,尤其對女性有美容作用。
菜式解析:
一般選用雲南特產的嫩南瓜,這種南瓜個頭嬌小,汁多甜美,其維生素及葡萄糖含量比老南瓜要豐富得多,因此百裡挑一地成為高貴鮑魚的最佳配角,身價狂飆。
椰皇雪蛤
推薦指數:★★★★
明目指針:雪蛤
雪蛤油為雪蛤精華之所在,被譽為「補藥中的白金」。雪蛤富含維生素A,還有大量的活性酶、超磷脂和多種生命必需的微量元素等,具有極高的藥用價值,能有效保護心腦腎,延緩衰老,解除疲勞。有人還將雪蛤膏的美容作用跟燕窩相提並論,因為兩者都含有表面生長因子和促進細胞分裂因子,可令皮膚細緻漂亮。因此這款甜甜綿綿的椰皇雪蛤,自然是更受女性食客的歡迎了。
菜式解析:
選用長白山天然雪蛤膏2兩,先用冷水浸泡6個小時,發至雪白後,取出揀去黑點和雜質,洗淨撈干(必要時還可用現榨的薑汁加點水滾一下,這樣可以完全祛除雪蛤的腥味,而且口感更加潤滑),放進碗中,加入冰糖、椰汁與椰皇同蒸約20分鐘即可。雪蛤味道原本清淡,經由與椰皇同蒸後,軟綿綿的,入口即化,略帶甘甜,且透著一股清新椰香味,久久在舌尖縈繞,讓人回味無窮。
三鮮鍋仔
推薦指數:★★★★★
明目指針:魚膏+魚丸+蛋餃
魚肉富含維生素,特別是維生素A、維生素D的含量更是其他肉類所不及的。由於魚肉的化學組成與人體肌肉的化學組成十分接近,所以蛋白質中氨基酸含量也和人體接近。此外,海水魚還含有碘質,對防止甲狀腺腫大很有益處。換句話說,魚的全身都是寶。
菜式解析:
三鮮鍋仔中的魚肉選用頗為講究,取湖北洪湖大鯇魚之多汁鮮肉,製作時先將魚肉絞碎,加入少量鹽、胡椒和味精,再與超級生粉一起拌勻,使其肉感更顯筋道,而後同蒸約20分鐘至乳白色塊狀,分切即成魚膏;魚丸製作方法與魚膏接近,不同在於拌生粉時應多加點水,擠丸時以冷水下鍋,煮熟以浮起為度。
蛋餃的製作與餃子相近,雞蛋打碎下鍋即可平整為蛋皮備用,取碎肉與蔥花、鹽等拌勻為餡,包入蛋皮。最後是高湯的製作,取魚骨、魚肉下鍋熬40分鐘至乳白色,加入魚膏、魚丸和蛋餃,煮沸即可。吃起來咸香味濃,口感潤滑。
蟹粉豆腐
推薦指數:★★★
明目指針:豆腐+蟹粉
豆腐和蟹粉都富含人體所需的維生素A。有經驗的食客認為,蟹的維生素A含量是水產品中最高的。豆腐的製作,據說已有兩千多年歷史,其製作方法是:將大豆或豆餅加水浸泡後磨漿,過濾,加水煮沸,再加石膏使蛋白質凝固沉澱(可增加含鈣量),然後加壓去水而成。大豆加工成豆腐後,其蛋白質消化率可明顯提高,富含豐富的維生素A、B等,具有散瘀血、通經絡、續筋接骨、解漆毒等功效。
菜式解析:
這道菜的香甜味道靠的是經由兩小時慢火熬成的老雞高湯。豆腐均勻切塊後先過熱水去雜味,而後加入高湯、咸蛋黃末、黃油煮兩分鐘,勾芡,加入精鹽、味精和胡椒粉,最後將蒸好的蟹粉配蔥花撒上表面即可。上桌後的豆腐白嫩、散發濃郁的豆香,而蟹粉黃香、咸中帶鮮。
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