最近，市內一家知名火鍋店的廚師陳先生自稱「良心不好過」，向本報披露了該火鍋店重複回收用油的情況：「廣州許多川式火鍋用油都是回收反覆使用的，這幾乎成了行規。」
「沒當廚師時，真沒想到紅油火鍋、香辣蝦蟹那麼可怕。我們自己再也不敢吃了。」
回收油到底有多髒？陳師傅說，以他本人回收的鍋底為例，食客用餐後，常會不經意地將餐巾紙、牙籤扔進火鍋內，有的煙民還將火鍋當成煙灰缸，更別談往裡面吐痰的了……
他透露，火鍋油回收有三步曲：
第一步，過濾：服務員每次收拾桌面後，會將用剩的整鍋油倒進一個上罩竹篩的不鏽鋼桶，一般筷子、紙巾及剩菜等都在「第一關」被過濾了；
第二步，撈渣：一般領班才能做，用鋼絲細篩一遍遍從油中「打撈」菜葉、肉碎、辣椒等「漏網之魚」；
第三步，煉油：小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮泡與雜物，期間不斷加入自來水，一來可使油浮在上層，二來防止溫度過高起火。
經過這「三步曲」，「一鍋好湯」便又誕生了。
通過隔水蒸，去掉部分雜質與異味，一鍋新油就「提煉」好了
為了證明自己所言非虛，陳師傅還用自己的手機拍攝了過濾、撈渣的過程。
紅油反覆回收使用，食客就一點也品嚐不出來嗎？
陳師傅表示，一般端上桌前，都會在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花彫酒、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。這樣一來，普通食客都較難分辨。如果這些紅油反覆使用過多，顏色出現變化，並產生大量氣泡沫，這時，就要加入部分新鮮紅油，同時藉助更多的消泡劑了。
據陳師傅說，自他進入該火鍋店以來，「從來就沒有見過店裡有一次更新所有火鍋用油的動作」。一般都由大廚往回收的油里加上新的紅油，然後反覆煮熬，再端上桌……
而風靡羊城一時的香辣蝦、香辣蟹更「可怕」。在某些酒樓，炒蝦蟹的油根本沒有「煉油」這一步，過濾後，加入約一半新油，直接就炒。陳師傅表示，因為這些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都沒了感覺，油新不新鮮也嘗不出來了。
據說，偶爾也有醒目的客人投訴油有特殊的味道，店家便以送菜、送水果或是打個折，安撫人心。這樣一來，食客就滿意閉嘴了。
竹製的網篩架在鐵桶上，用於過濾食物殘渣（圖為視頻截圖）
殘渣殘油「煉」出熱油萬人嘗
熱油火鍋，一派火熱。
廣州食客可知道，鍋中之油大都是「點滴滋味萬人嘗」呢？
市內知名的小紅牛火鍋店廚師陳先生由於「良心不好過」，向本報披露了該火鍋店重複回收用油的情況。他還透露，市內川式火鍋用油是回收反覆使用成了整個行業的潛規則。
據悉，小紅牛火鍋店為羅派飲食投資（管理）有限公司投資成立，現為連鎖經營。據該店公開在大堂的資料，小紅牛在廣州有多家連鎖店、姐妹店：包括陳崗店、荔灣路店、江渝3號川菜館（原四川三峽飯莊）、天河店、渝味神話姐妹店。
回收油在「小紅牛」如何出爐？為驗證陳師傅的話，20天內，本報記者聯合廣州電視臺記者，在其不同分店三度暗訪，發現確有其事。
服務員將火鍋裡吃剩的佐料整盤端回倒到鐵桶裡，再進一步處理
廚房直擊噁心內幕暗訪一：小紅牛荔灣店
篩子煉油成主力 筷子浮在紅油上
6月17日傍晚，小紅牛荔灣店。
店門裡一片喧嘩聲，儘管時候已不早，但偌大的餐廳內，約70多張桌子的上座率仍保持在七成左右。幾乎所有食客面前毫不例外地擺放著店裡的兩個招牌菜「紅辣火鍋」或「鴛鴦火鍋」。
該店廚房位於大廳右側。門上是「廚房重地，閒人莫進」的牌子，門下則是魚貫進出的服務員。記者佯稱找老鄉，從廚房長長的過道一直向深處走去。在過道和廚房內間的角落裡，記者還是見到了陳師傅所說的專盛回收油的大桶。
桶高約一米，直徑約70厘米，上面罩有篩子。食物殘渣、筷子等物都在篩上。而旁邊的垃圾桶裡，已經有差不多半桶多的食物殘渣。不一會，記者看到，一名廚房工人走近回收用桶，撈出一些東西來，倒入了旁邊的垃圾桶裡。
期間，記者的舉動一度引起猜疑，被迫離開。
當記者再次進入廚房，發現鐵桶上面的那層油已經被撈走了，竹製和鐵製的網篩已放到一邊，旁邊還有一大堆的食物殘渣。儘管仍不時有服務員將吃過的火鍋端進來，但奇怪的是並不倒進桶裡，而是全部擺放在鐵桶旁邊的地面上。其後詢問得知，當天的「煉油」已經結束。但剩餘的「寶貝」當然也不能倒掉，留待明天處理。而在一個尚未處理，但已經盛了大半的油桶裡，幾隻用過的衛生筷赫然浮在其上。這個晚上，它們將和躺在廚房裡的火鍋盤一般等候員工明早的處理。
裝有食物殘渣的竹製網篩擺在下水道旁邊
廚房直擊噁心內幕暗訪二：小紅牛陳崗總店
食客排隊等吃 廚房熬油正歡
污水橫流的小巷，人來人往。在知情者的指引下，我們找到了小紅牛陳崗路總店的廚房，位於一公廁旁邊。
一道小鐵門隔斷了廚房裡的秘密。我們以找人為名，半個月內兩進該店廚房探秘。
陌生人的到來打斷了工人們的操作。「誰？陳××？沒有這個人！」「這裡不是‘小紅牛’嗎？」「是啊，小紅牛有很多分店，你找的人是不是在這一間啊？」藉著搭訕，我們仔細把廚房瞄了一圈：幾口齊腰高的不鏽鋼桶，裡面盛著厚厚的紅油，已經快漫到桶沿了。下面的爐子正燃著小火，慢慢熬煮，黃黃白白的泡沫在桶裡旋轉、泛起，還隱約可見綠色的菜葉在裡面沉沉浮浮。熬油桶旁邊有一個白色的大塑料桶，自來水長流，估計這就是陳師傅所謂的便於「回收油」在熬煮過程中不斷加水。
與所有不整潔的廚房相彷，油膩的瓶瓶罐罐隨處可見，一大盆的調料、香料、油料就擺在地上；貼著牆根，還有一個盛著雜物的竹篩，擱在桶上。
據說，陳崗路的這間是「小紅牛」起家的總店。店面雖不大，卻常常顧客盈門，食客要排隊才有得吃。在網上也可謂「譭譽參半」，有的網友大力推薦，有的卻說吃過之後拉肚子。
廚房直擊噁心內幕暗訪三：食物配送中心
沒有口罩沒手套 辣椒味裡唾液飛
大門緊閉，絲毫看不出生產跡象。
要不是白雲區嘉禾街望崗村的村民帶路，我們還真找不到這個名為「羅派飲食物料配送中心」的廠子。這裡正是「小紅牛」火鍋店及其姐妹店的「物料配送中心」，據說火鍋底料等都由這裡統一配送。
昨天下午，我們前往一探究竟。
記者自稱有意加盟「小紅牛」火鍋店，守門人開了門。一位自稱姓胡的先生一開始說歡迎參觀，並介紹其業務就是幫各家分店配送醬料，他們這種醬料是專門搭配好了，混進油裡一起煮就可以了。
「這些醬料是不是可以反覆用的？」「這我也不太清楚。」
記者在空蕩蕩的廠房裡轉悠。只見七八名工人正在剪辣椒干，沒有口罩，沒有手套，空氣裡瀰漫著辣椒味，工人們時不時被嗆得打噴嚏，唾沫橫飛。牆邊放著幾個大桶，是凝固的火鍋紅油。還有幾十個箱子和空的塑料包裝袋，印著重慶某火鍋配料廠……
很快，胡先生得知我們並非總店介紹來的，便改口說，現在尚未正式投入生產，只有確定加盟後才能帶我們參觀更多地方。
