五味、五色和五香
中國菜有五味、五色和五香之說。為什麼都姓「五」?據說,這與中國的五行學說有關。五行學說認為,世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成,一切事物無不與這五種物質相關聯。所以菜餚的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實,「五」字只能理解為多樣化,並不限於僅此五種。
「五味」。味,是一種感覺,又稱味覺。中國菜以滋味勝,味是中國菜的靈魂。這裡還要指出一種現象:中國人欣賞藝術都講究味、韻味,無論詩文書畫,音樂舞蹈,都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味,這是就口感、味覺而言,也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味,那是就物質而言。
當然,這僅僅是大致的劃分,有人認為鮮味、澀味也應該歸入「基本味」,還有人認為苦味不宜列為烹飪中的五味之內。可見味的種類很多,「五味」包括什麼內容還可以探討。五味可以調出多種複合味,則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說:「食無定味,適口者珍。」又說:「眾口難調。」每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味,如雞要有雞味,鴨要有鴨味,保持原汁原味;有的人卻欣賞複合味。 有的人主張味要純,以清燉、清蒸為主;有的人卻別具一格,燒成「怪味雞」、「怪味鴨」。有的人讚賞味濃的菜,有的人卻偏愛清淡,要像吃橄欖一樣,回味無窮。總之,所謂「五味調和」,應該包含下列幾層意思:一是每一種菜餚應有自己的獨特風味;對一桌筵席來說,各種菜餚的味道,應在總體上協調平衡,各盡其美;二是烹飪技術,離不開調味品;調味品多多益善,各盡所能,投放量以及加熱過程中的先後次序,都可以促使菜餚的滋味發生千變萬化,因此,調和滋味是烹飪成敗的關鍵;三是作為一個高明的廚師,應該善於掌握食者的口味習慣,
在安排菜單和烹飪調味中靈活變化,忌刻板劃一。
「五色」。中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色,其他為間色。飲食時通過舌口,獲得味覺,原與視覺無涉,但五彩繽紛的菜餚,同樣能引起食慾,因此,中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們中要從古人給菜餚命名中就可以略知一二。如《山家清供》記載:「採芙蓉花,去心、蒂,湯焯之,同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之霞,名`雪霞羹'。」可以想見,這一道菜紅白相間,一定是很美的。又如《居家必用事類全集》中有「四色荔」菜名,是用茄子、黃瓜、蘿蔔、羊肉等四色拌菜,分作四碟,呈現四種顏色,也誘人品嚐。
「五香」,通常指烹調食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料,即芒香類調味品。它的功能,是把有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味,進而使食品清香扑鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺,香者增強食慾,臭者減退食慾。雖然也有像臭豆腐那樣的食品,聞聞臭,吃吃香,但總以氣香味美為佳。中國傳統的調味品極多,其中芳香料除上述五種外,還有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、
香、味俱全,是中國烹飪的要義,這三者都有做不盡的文章,說不盡的奧妙,全看廚師的手段了。
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