紅樓夢裡的芋頭 尋常人家的美饌(圖)
談到芋頭,不免讓我想起在紅樓夢第五十四回裡,曾有這麼一段內文:「寶玉、黛玉、寶釵、湘雲等十幾個人在大觀園裡賞雪,並爭頌即興詩。因此各人房裡的丫環都添送了衣服來,襲人也遣人送了半舊的狐腋挂給寶玉暖身。而李紈知道了,便命人將那蒸的大芋頭盛了一盤,帶與襲人送去園裡。」
但說也奇怪,在紅樓夢裡面吃的東西大部分都是講究的,可光光這樣一盤素蒸芋頭,便能夠成為少爺、小姐們的零嘴,可見得自古以來,芋頭便是一種單吃佐菜兩相宜的美味蔬菜。
像璐璐到魯凱部落採訪時,便曾聽村子裡的阿嬤講古,談起以前的日子實在辛苦,所以父母多半只能蒸些芋頭給孩子放學後當飯吃。但一旁的女兒聽了卻說:「那樣子一大鍋蒸起來香氣特別濃郁,你一定無法想像。想起來都要流口水。」
至於上海人呢?其傳統芋艿雞骨醬也是令老饕們津津樂道的名菜。據我乾媽所教的方法是:把小芋頭刮乾淨(小芋頭才是上海人說的芋艿),然後切滾刀大小,與雞腿塊入油鍋炒至外皮堅凝後,鏟起雞肉芋頭,撇掉炒肉的油脂,再重新把雞肉跟芋艿入鍋,加入鹽(可稍多)、水,用中小火燜煮至熟,待鍋身湯汁變得濃稠,淋上香油或豬油,灑上少許蔥綠便可起鍋。上桌後嘗來口感香滑柔潤、無與倫比,堪稱為下酒下飯的好菜。
但倘若不克自己做呢?也可到永和文化路上的上海小館一試。只不過綿則綿矣,卻顯然一開始就沒有把鹽加足,咸鮮味只在外頭包裹了一層,並沒有從裡面透出來,所以便稍稍折損了這道菜的精髓。
至於臺灣人吃芋頭,在做法上也是精巧得很。不僅拜拜時要用到蛋黃芋球等食物,平日吃的芋頭粥更是獨特的鄉土美食。例如從前在敦化北路長庚醫院後面巷子裡的春香美食堂,每當一點完菜,便會問你吃白飯還是芋頭粥?璐璐當然要後者,圖得是爆香功力夠、用料實在,而芋頭瀰漫在粥當中將凝未化的口感,簡直堪稱為極品。
此外,這兒的各式小菜如子薑牛肉、干煎魚等,也鑊氣十足。原來老闆娘系早年在華視、報章赫赫有名的烹飪老師陳春香,難怪手藝如此了得紮實,並不是一般後生小輩可比,真是失敬!
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