評比嚴苛 美女名廚坎坷奪獎 (圖)
法國史上第四個榮獲米其林三星的女主廚安索菲碧克(Anne-Sophie Pic),日前受邀到新加坡展示自己的廚藝,這位名廚世家的公主說起話來輕聲細語,但在她溫柔婉約的外表下卻有著堅毅的決心,她也再次擦亮家傳餐廳的招牌。
(網路圖片)
最近在全球迅速竄紅的安索菲碧克,為繼1968年之後法國首位獲得米其林三星的女性主廚,其位於法國里昂的米其林三星Pic餐廳,為家傳百年餐廳,曾經失去一顆星,但卻在安索菲接手努力重整後再度奪回Pic餐廳米其林三星的榮耀。
安索菲碧克表示,「你總是得做更多去證明你自己做得到。」
輕輕地在剛做好的舒芙蕾上加上鮮奶油,安索菲碧克的細心與巧手在廚藝上盡顯無疑,出身法國名廚世家,碧克的祖父和父親都曾拿過米其林三星,但安索菲卻得比別人更努力。
雖然家學淵源,但她原本並未想接下家族企業,而是臨危受命。安索菲碧克表示,「我爸那時快死了,哥哥又和家人吵架搬走,我突然得和我丈夫接下家族企業,當時我根本別無選擇。」
28歲接下家傳餐廳的安索菲在廚房從頭學起,在紮實的廚藝背後她還發揮她的想像力,做出創意料理,如今,這家百年餐廳再度奪回米其林三星的榮耀。
米其林三星是什麼?
出現在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得到一副刀叉的標記,這種標記是指南對餐館的基礎品評標準,從最高的5副到1副不等,表明餐館的舒適度。這是根據餐館的硬體設施、傢俱用品、服務、清潔程度和周圍環境的維護來評定的。有的餐館前有一個米其林小人頭像,這是「必比登美食家」標誌,表明這家餐館價廉物美。
(網路圖片)
在此之上的評選,才是米其林星級,從一顆星到最高的三顆星,主要針對的是烹飪水準。《米其林指南》對星號是這樣定義的:一顆星是同類飲食風格中特別優秀的餐廳;兩顆星餐廳的廚藝非常高明,值得繞道前往就餐;而獲得三顆星的餐館則有令人永誌不忘的美味,值得你打飛機的前去用餐。這樣的餐廳通常已經過米其林至少數年的觀察,如果水準一直保持高水平,才最終能得到三顆星。
星級的評判要素為餐廳所使用的原材料的素質、烹飪時採用的技術、不同味道是否很好地融合、烹飪的一致性和創新性,以及是否物有所值。星號在一本指南中顯得非常稀疏,兩顆星以上的餐廳對裝修和服務也有特別嚴格的要求,處於這個級別的餐廳至少擁有4副以上的刀叉標誌。
(米其林三星前菜:網路圖片)
米其林監察員是誰?
《米其林指南》被譽為歐洲的美食聖經,在餐飲業具有勿庸置疑的權威性,出版它的正是那家叫做米其林的輪胎公司。
1900年,在公司創始人安德裡·米其林的倡導下,米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊。起初它主要是為駕車者提供一些實用資訊,比如關於車輛保養的建議、行車路線推薦以及酒店、餐館的地址等等。後來這本紅色封面的小冊子開始為法國的餐館評定星級,因其嚴謹的評審制度而得到讀者的信任,並由此著名。
能成為《米其林指南》的監察員人都是美食的行家,他們的工作永遠遵循以下四條原則:
1. 隱瞞身份親臨餐館或者酒店用餐、住宿,品評打分
2.保證出現在指南上的任何一家餐館、酒店都經過精心挑選;
3.由己方支付帳單;
4.每年更新指南,保證信息的準確性。
(米其林三星甜點之一:網路圖片)
(米其林三星甜點:網路圖片)
(裹在白巧克力中的冰淇淋球,不斷冒乾冰,米其林三星甜點之一:網路圖片)
在上個世界的後半葉,《米其林指南》對餐廳、酒店的評選範圍從法國擴展到整個歐洲,從愛爾蘭到土耳其,從瑞典到阿爾巴尼亞都留下了神秘的米其林監察員的足跡。
《米其林指南》現有70名專職監察員,他們的身份對外是保密的,惟一出名的是他們傳統與苛刻的共性。以餐廳評星為例,從一進門開始,就施展起眼觀六路的本領:裝修品位怎樣、餐具的質量怎樣、侍者的態度是不卑不亢,還是過分熱情?甚至服務的姿態都被他們看在眼裡,其後才是針對烹飪和裝盤技巧的一系列評判。每個監察員平均每年對餐館作240個品餐,130個住宿檢查,大約完成800個左右的參觀檢查。對於有星級的餐館或酒店的光顧會更頻繁些,如果有必要,他們會在一年內對同一家餐館進行12次品餐。
米其林神經過敏症
評上星級,對一家餐館來說是無限風光的事,主廚也感到很榮耀,多一顆星或者少一顆星都會影響到餐館在下一年的聲譽和生意。要是和很多餐館一樣,一直評不上星倒也罷,被降星,那真是頂頂丟臉的事情。
有一家在幾十年間都保持了三星的餐廳,突然有一年降為兩星,餐廳主廚就為此自殺了。星級餐廳的工作人員無不是神經緊張,服務員和廚師整日如芒在背,在毫不知情的情況下等來神秘人物頂多一月一次的光臨。英國一位一星級餐廳的廚師就談到,隨著他對日本料理的興趣增長,好幾次他想嘗試改變餐廳的風格,都作罷了,因為不知道這種嘗試能否討得監察員得歡心。
来源:看中國
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