大廚挑年貨 看、摸、聞三步驟
發表:2010-02-02 10:54
年關將近,不少民眾開始忙著採買年貨,準備年夜飯的食材,不過如果您擔心買到次級品,提供您一些簡單辨識方法,例如香菇挑梗小一點的,烏魚子選左右兩邊血絲排列整齊的,至於乾貝和竹笙,要注意不要太白,以免有漂白水殘留。
跟著李師傅上迪化街買年貨,有十八年臺菜經驗的他說,香菇可以保存很久,是過年最愛用的食材,要挑顏色暗沉,傘狀部分飽滿隆起的。
臺菜師傅李漢斌:「這個梗,假如小一點的話,它的整個香菇的味道會比較好。」
至於乾貝竹笙,避免選顏色太白的,否則可能漂白過,外觀上,乾貝首選大又圓的,竹笙挑野生品種。
李漢斌:「你拿起來聞的時候,香味夠,不要有漂白水的味道,不要有粉粉的,就是有一些感覺起來,支離破碎。」
看過聞過摸過的撇步,同樣用在買烏魚子,先放在燈光下照一照,會看到兩邊都有血絲才是高檔貨。
李漢斌:「整個烏魚子半個是黑色的,然後一半是這種顏色(透亮)的話,可能是屬於那種炸魚(捕獲)。」
挑完材料,李師傅準備大展身手,像這一盅,有香菇有竹笙的湯,名叫步步高陞,接著把泡過水的乾貝剝成絲狀,下鍋煮再勾芡,然後淋在剛燙過的芥菜上,這道乾貝芥菜象徵長壽。
李漢斌:「加那個蒸過的酒水湯汁,慢慢下去煮,它的那個香味慢慢就會,被芥菜給吸收了。」
懂得烹調秘訣,加上挑對食材,過年期間在家裡,您也可以輕鬆料理出這一大桌佳餚。
来源:新唐人
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