內行人為你揭開中餐館鮮為人知的秘密（組圖）

發表：2010-08-06 06:25

不得不說，這是一個忙碌的社會，以至於很多人都不願意下廚房，而在餐館裡解決。可是，食物光鮮的外表下，你知道這裡面隱藏著哪些不能說的秘密嗎？
　　
可能你知道，可能你不知道，但是我想說的是，你，肯定沒有知道的多。因為我在這個行業干了12年了。從今天起，我就一一給你們揭露一些這裡面的貓膩。。。看看沒壞處，多聊點兒點兒東西總是好的，覺得我寫的好，各位頂貼啊！！！
　　
秘密1：最暴利的菜是土豆絲這樣的普通家常菜

很多人認為餐館裡海鮮最暴利，這就完全錯了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。雖然現在由於大蒜、生薑的價格出現了翻倍的增長，也出現了「蒜你狠」和「姜一軍」這樣的新詞，不明白意思的可以去互動百科查一下，但這依然擋不住他們的暴利。其實中等價位的菜，是性價比最高的。
　　
下面我給大家算一下成本：一盤兒土豆絲蓋飯，一般的飯店定價在6塊錢到12塊錢左右（地段、檔次不一樣，定價肯定不要用），但他們的成本基本都是一樣的：按照今年7月份土豆的成本來算：1斤應該在8毛錢到1塊5之間，超市的可能貴一點，可是餐館基本和菜販子是常客，拿到的價格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份蓋飯，平均下來也就2毛到4毛錢，即便加上米飯，油鹽等調料，甚至把房租水電、工人工資都平均下來，也不過1塊錢成本。所以土豆絲的純利潤應該在500%到1100%左右。想想吧，你被宰了多少？

秘密2：活魚活蝦都是給你看的，做菜的時候都是從冰櫃裡拿出來的死魚死蝦，經過加工之後，很多人已經嘗不出來了

很多人認為，請客吃飯不上點兒魚啊蝦啊不夠上檔次。於是總是喜歡點上一兩條，點餐後，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓你過目。可是，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎?
　　
其實在很多餐館，都有貓膩，這兩天北京的九頭鳥餐館不是被曝光了嗎？給客人點完魚後拿到後廚換掉，這種貓膩在北戴河、青島等很多海濱城市更為猖獗。他們宰的就是遊客。
　　
在這裡，告訴你們一個小竅門：活魚活蝦其實很容易辨認。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸製過程中肉會裂開，這也是新鮮的標誌。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認。

秘密3：別信什麼滋補湯，95%是假的，基本沒營養，而且賊貴

第一：這些湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然後剁塊放入冰箱冷凍，需要端給你的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了。
　　
第二：湯裡經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味。
　　
第三：這些中藥材也基本不是正經藥店買來的。
　　
所以說現在餐館裡的滋補湯95%都是假的，一點兒也不誇張。別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，裡面卻基本沒營養，真正的天麻、當歸什麼樣，大家可以去互動百科上看一下，以後也可以有個比較。
　　
湯煲得太久反而營養盡失，餐館裡的湯，都是一煲好幾天，裡面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。

秘密4：許多餐館中的肉其實使用了髮色劑──亞硝酸鹽
　　
自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒後就是褐色的，豬裡脊就是灰白色的。這是因為，加熱後，肉中的「血紅素」被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮艷?
　　
許多餐館中的肉其實使用了髮色劑──亞硝酸鹽。餐館在炒肉菜前，會對肉製品「潤色」，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。
　　
廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變。如果你點的菜餚過於鮮亮，那就很可能是「化妝」過的。現在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過於鮮艷的菜，還是少點為妙。　　

關於亞硝酸鹽的危害，可能很多人還不知道，哎，看看這個介紹吧

秘密5：一般情況下，週一的菜最不新鮮了，最好別在快打烊的時候進餐
　　
餐館廚房一般供餐的原則是─ ─先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。
　　
因為有些供貨商也要在週末休假下，有時候星期六早晨他們就完成最後一批進貨後就不送了，這意味著星期一上館子時，食材已經放了至少兩天。
　　
此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的機率會大大增加。

秘密6：材料越複雜的菜，可能越不新鮮，最好別點別的

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但麻辣香鍋裡的肉啊、蝦啊、就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料複雜，裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，你一般難以發覺。
　　
所以，我建議，多點「簡單」的菜。如果原料只有一兩種，最好不超過三種，那其中就很難混入不新鮮的東西了

秘密7：瓶裝飲料其實最合算，鮮果汁千萬別買！

很多人覺得，瓶裝飲料一進餐館，身價少說也得翻一番，點起來太虧。其實，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。超市裡面也就是2-5倍左右的差價，但是，你知道嗎？你在飯店買的所謂鮮榨果汁，很多都是香精勾兌出來的。
　　
一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純淨水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。但飯店就敢十塊到幾十塊的要。
　　
西瓜是水分最多的水果，不信你可以自己試試，一大個西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了。

来源:網易論壇

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