在南京，有位朋友問我：為什麼說粥能養胃，卻說泡飯傷胃呢？粥和泡飯有什麼不一樣呢？
我說：的確是很不一樣啊。先說說粥的定義吧。
若說粥的定義，那就一定要說到清代大才子兼美食家的袁枚。他深諳烹粥之道，描述得極其到位：「見水而不見米，非粥也；見米而不見水，亦非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」
這就說明瞭泡飯和粥的不同：泡飯當中，水是水，米是米，兩者並沒有融為一體。大米，米粒並沒有鬆散，和米飯一樣，是獨立而完整的；水呢，也是不粘稠的，不能把米粒托起來。而粥呢，米粒完全崩解散開，和水充分親和。它不會沉在水下，而是和水均勻分散在一起。
要說到澱粉的消化特性，還要從澱粉粒說起。其實天然澱粉都是以澱粉粒形式存在的，澱粉並不是散放的，而是緊密地包裝在一起，外面還有膜。加水煮成飯之後，米粒吸水膨脹，飯粒變粘，但澱粉粒只是膨大，並沒有解體。只有經過充分熬煮，澱粉粒才能徹底崩解，澱粉分子跑出來，使水變粘，使米粒和水融為一體。這就是粥。
所以，從消化的容易程度上來看，粥和米飯是不一樣的。粥基本上不需要胃再做太多揉碎的工作，可以直接變成食糜，澱粉酶可以充分作用於它，所以不需要嚼就很好消化。
泡飯則不同。它還沒有到達粥那種狀態，需要牙齒嚼爛之後，胃才能很好地把它變成食糜。然而泡飯吃的時候和粥的感覺差不多，基本上沒有經過嚼就進了胃裡。對於胃功能強的人還好，對於胃本來就比較弱的人，就成為一個沈重的負擔了。沒有揉碎的飯粒，又會給小腸中的消化液帶來更多的工作任務。
所以，粥具有養胃的功能，而泡飯沒有。同時，粥中可以加各種營養價值高的配料，以及多種保健的食材，而泡飯只能是大米而不可能是其他材料。所以，自古以來，有很多讚美粥的文字，而沒有人讚美泡飯。當然，糖尿病人最好還是不要吃白粥，因為血糖反應實在太高了。
近年來粥店十分流行，不知道那些店裡的粥，是否能達到真正的粥的標準，各種粥的營養價值又是否如他們所宣傳的那麼好呢？以後有空再說。
