舌尖上的老北京小吃:鹵煮篇(圖)
【看中國2013年08月14日訊】地道的老北京沒幾個不愛吃鹵煮火燒的。說起鹵煮火燒,非「小腸陳」莫屬。當年資源匱乏,南城(宣武區)虎坊路的南橫街胡同裡,有多少人自「千里之外」奔著小腸陳而來,排著長隊,就為「這一口」正宗味兒。如今生活好了,營養過剩了,鹵煮被認為不太符合現代「健康飲食」要求,於是倒成了年輕人們偶爾嘗鮮的「奢侈食物」了。
殊不知,這小腸陳鹵煮裡的學問可大了!無論是從營養學、中醫學,還是從傳統飲食文化學來講,都有著大智慧大學問。
一碗美味鹵煮如何煉成?
話說這美味鹵煮最早起源於宮廷,至今已有二百餘年歷史,由宮廷御膳房的蘇造肉演變而來。蘇造肉選料昂貴,老百姓吃不起,傳承人便以廉價豬下水伴以豆腐、火燒代替,如法鹵煮,取名「鹵煮火燒」。
一碗鹵煮火燒,盛裝的主料、輔料、調味料有20多種。這還不包括製作滷汁用的種種中藥:白芷、甘草、丁香、砂仁、豆蔻、肉桂等。
具體製作過程是這樣的:把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調料配製的鹵湯煮,快好時放入死面火燒、炸豆腐片,待到腸、肺爛熟,火燒煮透時撈出,小腸切段,肺切片、火燒、炸豆腐切塊,澆滷汁,加蒜汁、醬豆腐汁、淋上醋、辣椒油、撒上香菜……得,齊活兒,一碗美味的鹵煮火燒就上桌了。
鹵煮火燒裡的「養生之道」
別小看這一碗鹵煮火燒,裡面可都是寶啊。特別是動物內臟,不僅營養豐富,藥用價值也很高,含有豐富的蛋白質、鐵、鋅等微量元素和維生素A、維生素B2、維生素D等。食用後,可有效補充人體對這些物質的需求。尤其對於正在長身體、容易缺鋅的兒童,更應常吃。此外,一些用眼過度的人,常食用動物內臟可有效改善視力。
動物內臟含有優質的蛋白質,很多人以為是高蛋白、高膽固醇食品。事實上一些動物內臟的蛋白質、脂肪含量與普通肉類相當,甚至更低。(如每100克豬腎含蛋白質15.5克,而每100克豬肉含蛋白質20克)。所以說,鹵煮不僅遵循現代營養理念,而且還是一種很健康的食品,幾乎所有的人都能食用。
從中醫養生上來講,鹵煮裡的動物內臟及配料亦有著極高的藥用價值。河南中醫學院一附院的李學林主任藥師告訴記者,中醫理念的「以臟補臟」即以動物之臟器補人體相應臟器之不足,療效突出。對於心慌、失眠患者,常吃豬心有一定的治療作用;豬肺可治肺虛咳嗽、咯血;豬肝可治肝臟虛弱、夜盲症;豬腸可治便血、痔瘡;豬胃可治虛勞、健脾胃、補腎;豬腎具有補腎氣、益精髓的功效,用來治療或食療作用明顯,而對於健康的人,則遵循了《黃帝內經》「不治已病,治未病」的精華智慧,即養生。
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