【看中國2013年09月04日訊】話說這烤羊奇人李先生，帶藝投師，跑遍大江南北，就連不以烤羊著稱的重慶都去過，只因為那裡有家生意火爆的烤全羊，傳聞他家調味有獨到的手段。幾年下來，見識過各派精華，李先生才有信心在這京郊茶館的樓上做起私房菜的買賣，而且絕不多做，一天就只六隻。
這羊果然與眾不同，名不虛傳，其中最難得的地方在於火候。試過新疆烤全羊的人不少，都說是天下一絕；但我不曉得大家有沒有發現，那種藏進坑爐的烤法用來對付饢餅肉串還好，一整隻羊卻很容易變得乾巴巴的，沒有水分。至於北京和蒙古式的明火燒烤，雖然外皮香脆，濕潤也算是夠濕潤的；可惜一不小心，就會外熟內生，血水太多。而李先生這羊則出奇地恰到好處，該香脆的香脆，該有嚼頭的就有嚼頭，該鮮嫩處便嫩得柔膩動人。也就是說，一頭小羊身上的每一個部位都沒被浪費，從前腿到後腿，從羊排骨到羊羯子，從羊皮、裡脊，一直到羊尾上的肥油，一切全都處在最佳狀態，不過熟，不太生。明明受火程度不一，烤熟的時間不同，架在爐上，一隻羊理應各個部分互有長短才是，怎可能弄到這個地步呢？
「首先是爐子。砌爐用的沙子很重要，就跟人家做陶瓷一樣，窯爐的用沙絕對會影響到火焰的狀態。」李先生一說這話，我們就都服氣了，因為這個起點實在太高。不過這個道理卻非常真實，所以也不算是意外。沒想到他還未說完：「因此我找遍了附近好幾個地方，才尋得一處合適的沙廠。再自己跟車把它們運回來。」所以這爐子也是他自己做的囉？「燒磚的過程不是，他們按照要求做好磚塊，我只不過是負責把磚塊壘成心目中的樣式而已」。
烤爐講究，木炭自然也不在話下，但這就和羊肉產地一樣，不過是很多菜館都會標榜的「碎料」罷了，無謂浪費篇幅細述，反正李先生連從寧夏運羊身過來時的合適溫度都計算過就是了。還是繼續回到火候的話題吧，我們先是談到解羊，討論奏刀開口的手法對烤肉的影響，隨後便說到一個我非常感興趣的問題了，那就是把羊身綁在烤架上的方式。沒錯，李先生認為這確實是一個很關鍵的環節，如果綁得不對，就算他訂來特製烤架能夠調整高低和角度，也還是沒辦法使火焰對好羊身上的個別部位。我們嘗到的那種幾近完美的滋味，對和綁羊有關。我忽然想起平常烤肉烤魚用棉繩草繩的做法，遂好奇他為什麼堅持老派的鐵絲，難道不怕影響味道嗎？當然，就和我們所有其他的問題一樣，他早就有了答案，因為他全都想過實驗過了。說到實驗，他對烤羊之前的各式著味也下過功夫研究，例如如何先替羊身添加些許甜味。在他看來，傳統抹糖的做法不是不好，只是有點單調；所以他在甘肅找來一種甘草，增加芬芳之餘，還有下火的功效。
俗話說，要是受不了廚房的熱，最好就自己滾出去。李先生對烤羊的熱愛，已經到達每回就著爐火觀看火焰和羊肉的互動變化都還是很沈迷神往的地步了；儘管他已經烤了一萬多頭羊。這位高智商的讀書人自然也想過廚房溫度的問題。他發現，在這六十度高溫的悶熱之中，一般人用不著十幾二十分鐘就會開始脫水，可怕的是自己往往竟然還沒發現。故此，他總結出了一套脫水過程的模式，並且就此決定自己其中每一個步驟的對治辦法，好讓那四個小時過得既愉快又安全。好吧，他喜歡這條路，但其他人呢？他不是希望能把自己所學全部傳下去嗎（照他的話講，「烤羊這麼有意思，很應該教會其他人烤羊的訣竅」）？可其他人受得了嗎？「很可惜，真正有興趣有天分的人不多。很多人怎麼烤都不對，還有更多人很快就受不了離開了」。不過他如此年輕，這種問題還是留待日後再想吧。眼下他還有更重大的課題，那就是「追求最完美的烤羊」。「你覺得你還沒達到完美的境界嗎」？他仍是那副模樣，誠懇到有點儍地說：「當然沒有」。
***我知道有些讀者一定想知道這家店的名字以及訂位的方式。可惜他們目前只招待來喝茶的朋友，仍未大張旗鼓地營業。之前試過有人在媒體上介紹，引來不少街客電詢，他們只好忙著道歉：「對不起，我們不做這種買賣」。
