在外面吃飯，覺得大廚做的菜不只味道鮮美，色香味俱全！為什麼同樣的食材，自己在家就做不出這樣的效果呢？大廚做菜秘籍，趕緊記下來吧！
上漿後拌入涼的植物油，則不會出現粘連了。
使用澱粉上漿的肉丁、片等原料，在滑油時容易粘連，若是上漿後拌入涼的植物油，則不會出現粘連了。
調拌牛羊肉餡時，泡點或者煮點兒花椒水，可以去腥味與增多鮮味。炸花生米時，可以將花生米用清水或者鹽水浸泡一會兒，炸後會又香又脆，久放不軟。做拔絲菜的關鍵是熬糖的火候，其最佳火候可觀察糖液，即糖液稍變黃，並且發泡時。做棗泥餡時，把棗洗淨放置在案板上，使用刀背一拍，棗核就拿出來了。
把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水裡浸泡—會兒，非常快就會復「鮮」了。炒豆腐時，可以先將豆腐切成塊，在開水中煮—會兒或者蒸—會兒，炸時不易碎，成菜時形狀美觀。煮豆餡時，應當—回加足水，不宜攪鍋，要不然豆餡會糊鍋。把炒鍋燒熱再放油，油溫後放肉片、肉絲就不會粘鍋了。
炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。
青菜：不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。
炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
茄子：切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
甜椒：要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
荳芽：鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除荳芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，鬆軟可口。
雞蛋：一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
涼拌菜：做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
蒸魚或蒸肉：待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
蝦仁加一點精鹽，食用鹼粉，抓搓一會兒後用清水浸泡，炒出爽嫩可口。
蝦仁：將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
帶魚：帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
牛肉片：炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
腰花：切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下。（以上皆為網路圖片）
豬肝：炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
