西葫蘆（櫛瓜）經過高溫翻炒，釋放的丙烯醯胺最多，存在致癌風險？（圖片來源：Adobe Stock）
「病從口入」，食品安全的話題一直是熱點。最近有傳言稱「市面上很多蔬菜都是經過化學藥水浸泡過的，比如娃娃菜、西葫蘆（櫛瓜）等，這樣的蔬果吃了會致癌」。真有這樣的事嗎？
2種常見的蔬菜 吃多了會致癌？
所謂的致癌蔬菜是沒有科學依據的謠言，面對謠言要有自我判斷力，別被牽著鼻子走。一般正規市場消費的蔬果，經過檢驗，烹飪得宜並無太大問題，大家不必過於恐慌。
1、娃娃菜
有傳言稱「為了延長娃娃菜的保存期限，避免其變黑，有商家用甲醛浸泡娃娃菜」。
關於甲醛，大家要了解，雖然它有致癌性，但通過食物攝入的風險較小。傳言的「甲醛浸泡事件」存在誇大，一般而言，並不會有商家為了幾顆菜，鋌而走險，非法添加。退一萬步說，即使真的有這種行為，但甲醛本身遇水揮發，很難積存在蔬菜表面，經過摘菜、洗菜等，甲醛早已經被揮發。
2、西葫蘆
有傳言稱「西葫蘆經過高溫翻炒，釋放的丙烯醯胺最多，攝入過多丙烯醯胺，存在致癌風險」。
實際上，含有碳水化合物和胺基酸的食物，在120℃高溫烹飪後，都容易發生美拉德反應，釋放丙烯醯胺。而西葫蘆、洋蔥等酸度低，甜分高的蔬菜，更容易發生這類反應。
可以說，並不是西葫蘆才會生成丙烯醯胺，只要是滿足碳水化合物和胺基酸的食物，都可能生成該物質。因此炒菜時，不建議在高溫下進行，其次，可以選擇水煮，煎悶的方式，降低美德拉反應的生成。
警惕蔬菜中的3個「危險分子」。（圖片來源：Adobe Stock）
警惕蔬菜中的3個「危險分子」
1、皂甙
皂甙含有能破壞紅血球的溶血素，對胃腸道有刺激作用，會引起充血、腫脹即血性炎症。豆角、四季豆都含有皂苷，而該成分怕熱，只需要在100℃條件下加熱10分鐘以上，或炒熟即可分解。
2、草酸
草酸類的蔬菜一般會有苦澀口感人，容易辨認，如菠菜、馬齒莧、茭白、苦瓜、竹筍等。草酸有溶於水的特性，因此綠葉菜只需要水開後焯15～20秒，瓜類焯水2～3分鐘，就能基本去除草酸。
3、龍葵鹼
毒素茄鹼，又名龍葵鹼（龍葵素），存在於馬鈴薯、茄子、番茄等茄科植物。一般成熟的土豆，茄鹼含量極微，不具有毒性。而沒熟、發芽的土豆含量就會增高，增至數十倍，引發中毒。因此對於沒熟、或是發芽的土豆，不要繼續食用，青番茄也不建議食用。
