高手支招:凉拌菜的4个要诀
发表:2009-12-31 00:23
冬天来了,连着好几天肉荤,吃的有些腻了,最近看见肉都有点怕怕的。
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周末在家,捧着《家宴菜谱》这本书琢磨了半天。跟着大厨学做了一道"金牌拌菜"--炝拌莴笋丝,反响不错!莴笋丝爽脆清新,拌上劲辣微酸的调料汁,味儿超赞!
年底饭局多,大鱼大肉之后,这么一道清爽开胃的小菜,最是解油腻!
原料:莴笋头1根
调料:食盐 蒜姜末葱花油辣子醋 酱油 鸡精 香油
步骤:
1.腌制:莴笋头去皮,切丝,与一茶匙食盐一同放碗中,抓匀,腌制片刻
2.调汁:调料另取一只碗,将酱油、油辣子、鸡精和醋放入,调匀。
3. 取出腌制后的莴笋丝,挤掉多余的水分。再用温水浸泡片刻后,捞起沥干水分,放入盘中。淋上步骤2中调好的汁,并撒上姜蒜末和葱花。
4.锅烧热,倒入少许香油,烧热后淋在步骤3的盘中。食用时,拌匀即可。
特别分享:
大厨的"金牌拌菜"四要诀
1. 食材新鲜。凉拌菜多为半是生食或稍烫一下食用,新鲜的原料是口感的第一保证。
2. 沥干水分。焯水后的食材一定要将水分沥干,否则,带着水分的原料会稀释调料酱汁,使菜肴味道不足。
3. 食盐腌制。像莴笋丝、黄瓜、胡萝卜这一类的食材,需要先用盐腌制,再将水分挤掉,之后,用清水洗去盐分,沥干水分,再调入酱汁。这样做出来的拌菜,口感爽脆,调味更加均匀。
4. 适时调入酱汁。很多菜遇到盐分会释放水分,这样会冲淡菜的味道,最好上桌前,趁热拌入调味汁,风味最佳。
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