【化学与生活】美食创意的分子基础
【看中国2013年07月02日讯】你会一口同时吃进鱼子酱跟白巧克力吗?答案可能跟你住在地球上的什么地方有关。
北美跟西欧料理的厨师,喜欢把调味化合物相同的食物结合在一起,所以比较大胆一点的,就会同时送上鱼子酱跟白巧克力,因为它们都含有三甲胺。不过英国剑桥大学理论物理学家阿奈特 (Sebastian Ahnert) 等人,去年年底在《科学报告》期刊上发表的研究成果指出,亚洲厨师的做法就大不相同。
阿奈特自己是个业余分子料理美食家,对于传闻说含有相同风味分子的食物,搭配起来味道很好的理由,感到相当有兴趣,因此就跟他的团队,把他们在一个韩国、两个美国的线上食谱数据库,所找到的食谱,分类成北美、西欧、拉丁美洲、南欧与东亚美食,再将调味化合物与成份彼此的关系连接起来。
他发现北美跟西欧料理的食谱,确实印证了此话不虚,比方说北美料理炸班节虾跟烤蕃茄,它们的主要食材班节虾跟蕃茄,都含有一戊烯三醇,而食谱中所用的莫扎瑞拉起士、帕玛森起士跟蕃茄,全都含有四甲基戊酸。不过东亚跟南欧料理的主流正好相反,其成份比较不会共用调味化合物。
研究团队同时也发现,北美食谱里某些常见成份,像是牛奶、牛油、可可、香草、奶油跟蛋,跟许多其他食物都有相同的调味化合物;一旦把这些食物从分析中拿掉,调味化合物相同的情况就大幅减少。东亚料理的情况则相反,研究团队把最常见,但几乎没有任何相同调味化合物的成份,像是牛肉、姜、猪肉、辣椒、鸡肉跟洋葱等等,从分析中拿掉之后,剩下来的成份有相同调味化合物的情况,反而增加了。
阿奈特说,这显示亚洲料理还有尚未被发现的美味妙法,很明显地并不是共用调味化合物。为了更清楚了解个中奥妙,他连络拥有这些专业数据库的人,想要看看每一种调味化合物,出现在各种成份里的量有多少。他也想确定味道相似,甚至闻起来也很像,但是并不含有同样调味化合物的成份,是否会一起用在同一道料理中。
也有其他人在研究成份与食谱之间的关系。巴西圣保罗大学的罗奎 (Antonio Roque) 等人,比较各种食谱中的成份,以找出哪些成份最为常见。他们发现脱颖而出的那些成份,往往是因为在特定文化中历史悠久的缘故。
罗奎认为阿奈特的研究成果,提出一套建构调味网络的方法,而这几年来调味料理渐趋流行,因此对于下厨实作的启发性,比他们自己的研究更有潜力。他也补充说这两份研究都指出,网络化分析可以在这些传统上不会使用这些方法的领域里,发挥相当的效用。
阿奈特也认同罗奎的看法,他认为这套分析法可找出味道调和的综合新风味,起码有些人会爱吃。至于那些调味对不上的亚洲料理,要挑出合适的组合,就需要多费些功夫了。阿奈特说这有很多种解释,比方说有些根深蒂固的文化因素,要求某些料理一定要加进某些成份不可。
在那之前,阿奈特还是会继续研究资料,而且经常下厨,热切地尝试分析过程中发现的新配方。他特别想要结合咖啡跟大蒜,他说毕竟咖啡经常被拿来代替某些原料。不过想要咖啡店开始提供在卡布奇诺里加入大蒜,大概还得费上好一番口舌吧!
来源:CasePress
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