【中华美食】传统名菜──三杯鸡(图)
客家传统名菜三杯鸡,做法独特。
三杯鸡原是江西宁都具有代表性的赣南客家传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特的做法在于:烹制时,把干净的鸡斩成小块,置于砂锅中,不放汤水,只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯酱油同煨而成,故名”三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世,后传到台湾从而被广泛认同,成为地道的台湾家常菜。三杯中的油,正宗的台湾菜馆更多的不是用沙拉油而是用葱爆香后的麻油来烹饪,至于酒则可以因喜好而定,除了米酒以外,黄酒、葡萄酒甚至酒酿也是不错的选择。
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
主要食材:鸡肉或鸡腿,姜,蒜,香葱,红尖椒,九层塔
调味料:香油,老抽,生抽,冰糖,米酒
三杯鸡做法
1、烹制三杯鸡,可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉,整只的鸡需要将鸡斩件,剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净,备用。
2、姜切成薄的大姜片,量可以多一点,做一只鸡需要10几片。
3、香葱洗净,切成大葱度,蒜剥皮,整枚即可,大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
4、正宗的三杯鸡,鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住,鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去,第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。
5、炒锅上火,烧热,倒入些许植物油与香油的混合油,趁油温没升高时,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一会,甚至姜片边缘呈微糊状。
6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚,继续煸炒出香味。
7、将焯过水的鸡块倒入锅中,大火翻炒。
8、依次放入一杯米酒,一杯老抽与生抽酱油的结合体。
9、烹制三杯鸡全程是不放水的,继续放入糖来调味,糖的量为2.5勺,然后翻炒均匀,大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时,可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。
10、大约4分钟后,掀起锅盖,米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干,翻炒几下,因为有了糖的辅佐,鸡肉的颜色呈亮红的状态,此时已经香气四溢了。
11、煲仔炉关火,将炒锅中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,然后放入九层塔,并且盖上煲仔的盖子,继续焖它20秒钟,就可以装盘了。
责任编辑:李云飞
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