常吃化學合成醬油會致癌?還有最大殺手(圖)
醬油是日常消耗量非常大的調味料,許多食物需要醬油來增添風味。(圖片來源:Adobe Stock)
醬油是日常消耗量非常大的調味料,水餃、蛋餅、火鍋料……還有中華料理的特色之一紅燒食物,需要使用濃、香、純的醬油以增添風味,但你知道吃下的醬油是怎麼做的嗎?市面上含有過量「單氯丙二醇」或「鹽酸」的醬油會致癌嗎?醬油中的最大殺手其實是「高鈉」。
醬油為什麼會產生致癌物質?過去人們用傳統的方式釀造醬油,使用一顆顆完整的黃豆當材料,經過發酵釀製4個月以上,才能取得。此種天然釀造的醬油富含蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分,還含有許多有益健康的有機物質,適量食用不會對健康不利。
但是,古法釀製的醬油不能速成,現代人為了配合市場需求,開始研發製造化學合成的醬油,使用脫脂大豆加入鹽酸分解而製成,再加入食品添加劑,不但成本低,製造日數短,且可以大量生產,價格自然比純天然釀造的醬油便宜許多,因此一些餐飲業和民眾加以採用。
4種醬油製作方法
根據臺灣吳宜庭營養師撰文指出:食安法所定義的醬油,指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含有植物性蛋白質的原料,以「釀造」、「速成」、「水解」、「混合(調合)」的加工方式,可添加食鹽、酒精、糖類、調味料等原料或食品添加物製成的產品。市面上醬油的價錢相差很大,最主要是因為醬油依製作方式和植物蛋白質來源不同,所需要的成本差異很大。醬油製作分4種方法,我們可以從標示來分辨怎麼製作的。
傳統「釀造醬油」以植物性蛋白為主要原料,先製造出天然麴菌後,再混合鹽巴緩慢發酵,製程大約需4~6個月。
「速成」和「水解」是使用酵素或食品鹽酸來加速豆類蛋白質分解成胺基酸,速成醬油會經過發酵方式製成醬油,約需1~2個月;水解醬油不會再經發酵,直接添加調味料後上市,製作時間僅需3~7天。
混合(調合)醬油則是混合2種(含)以上製成。
化學醬油含「單氯丙二醇」可能致癌?
吳宜庭營養師表示,雖然化學醬油用「鹽酸」製作聽起來很可怕,但是鹽酸其實是合法的食品添加物,可以在食品中依需要適量使用,只要最後製品完成前中和或是去除即可。
造成疑慮的是醬油製造水解過程產生的「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」,目前已經被世界衛生組織國際癌症研究署(IARC)歸類為有可能為人類致癌物(Group 2A,實驗動物產生癌症的證據充分,人類致癌的資料有限)。不過,其所造成的健康危害還須要根據「分量」來衡量,根據國家環境毒物研究中心評估,成人對單氯丙二醇的攝取量低,並不會增加健康風險,如果以醬油類單氯丙二醇含量為0.4毫克/公斤計算,除非每天攝取300公克以上,長期下來才會傷害健康,但是在此之前,高血壓的症狀會先出現。
醬油中的最大殺手:高「鈉」
不論哪一種醬油,吳宜庭營養師說:最大的健康隱憂並不是「單氯丙二醇」或「鹽酸」,最大殺手其實是「高鈉」。
高血壓和腦中風、心血管疾病、腎臟疾病都有相關,而造成高血壓的主要原因之一就是高鈉飲食,建議3個日常生活中簡單的外食減鈉小妙招:
1、少醬:點餐時,和老闆說醬少一點,或是不加醬和滷汁,例如燙青菜不加滷汁或早餐少放醬油膏。
2、少調味:盡量選擇調味少,或不加過多調味料的餐點,例如泡麵只加半包調味料、鹽酥雞不加過多胡椒鹽、少吃重複塗刷醬料的碳烤食物。
3、少湯汁:滷味或是重口味的湯汁不要喝,除了有高鈉問題以外,也容易導致熱量和普林過多。
日常飲食減少調味以後,可以開始品嘗食物的原味,同時讓自己遠離高血壓等慢性疾病。
責任編輯:純瑛
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