麵麵俱到:中式經典麵五碗(組圖)
品味不同風土人情滋味
一碗麵條可能蘊含一個故事。
吃麵是再自然不過的事,一碗麵卻可能蘊含特別的故事,是不同的文化及演變歷程。麵條是麵食工藝的累積,調味則是廚藝的發展,在一碗麵裡品嘗豐富的文化。
①熱乾麵
熱乾麵源自武漢,又是武漢早餐文化的招牌食物。武漢早餐文化起源於早年漢口碼頭工人,因為熱乾麵有飽足感且方便美味,所以成了許多武漢人早飯的首選。
熱乾麵
相傳百年前,有位販售涼粉和湯麵的小販李包。大熱天,他將賣剩麵煮熟瀝乾,晾在案板上避免餿掉。無意中打翻油壺,倒進麵裡。他只好將麵條用油拌勻重新晾放。次日早上,李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙,撈起瀝乾入碗,然後加上賣涼粉用的調料,結果香氣四溢。從此他就專賣這種麵,大受歡迎,遠近馳名。
②擔擔麵
擔擔麵
擔擔麵出自川菜,承襲川菜百菜百味,即使是用簡單、普通的食材,也能做成獨特的人間美味,其秘訣就「調味」技術。擔擔麵相傳源於1841年,由綽號叫陳包包的四川自貢小販所創製,挑著扁擔沿街叫賣的麵。流傳至今,再正宗的擔擔麵,都不可能再現當年那碗走街串巷的街邊美味。
現代擔擔麵承傳的是調味與配料,經典調味:根據大廚秘方:香味40%來自辣椒,30%來自芽菜,20%來自花生芝麻醬(花生和芝麻的比例70%和 30%),10%來自花椒。而芽菜是四川擔擔麵的一大特色。成都人一般選用宜賓芽菜,古稱「敘府芽菜」。 它獨特的香、脆、甜、嫩美,至今沒有替代品,是川菜中的一個經典配料之一。
③油潑麵
油潑麵
油潑麵是陝西歷史悠久的傳統麵食,以鮮香味、酸辣味、香辣味聞名。品味其烹調過程,將煮好的麵撈在碗裡,加上調料,有葱花碎、花椒粉、鹽等,再鋪上厚厚一層辣椒麵;再用燒好滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光。鹹酸滋味則隨人自己加醬油、香醋微調。
油潑麵調味極其豐富,搭配陝西特有的超寬麵,相得益彰。這超寬麵名列陝西八大特色之一──寬得像皮帶的麵條,讀音為「Biang Biang麵」,是由麵糰撞擊櫃檯的聲音擬聲而來。像皮帶一樣寬的手打麵,口感富嚼勁,加上獨特的調味,油潑麵的美味可想而知。
④岐山麵
岐山麵
陝西岐山為周朝文化起源地區,承傳麵食文化歷史悠久。岐山臊子麵,地位非常重要,逢年過節婚喪喜慶等重要場合都離不開。
傳統的岐山臊子麵帶湯,最重要的材料是肉臊子,是指切碎的絞肉。爽口的臊子是將脂肪從肉煉出,肉肥而不膩,瘦肉酥軟。其他配料就地取材,包括紅蘿蔔、豆腐、蒜苔、土豆、豆角、木耳、黃花菜、青蒜、雞蛋、生薑等。岐山麵條經過多道工序而成,具有「水煮不爛、筷夾不斷、筋道爽口」的特點,做成臊子乾拌麵,同樣令人回味無窮。
⑤餛飩麵
餛飩麵(以上圖片均來源:ADOBE STOCK)
餛飩麵各地叫法不同,廣東香港人叫它雲吞麵,閩南稱扁食麵。同一種食物,為何會有不同名稱 ? 因雲吞與粵語的餛飩發音類似;而閩南稱餛飩為扁食,因為肉餡一般是用槌敲打而成。
雲吞麵是道地的廣東小吃,也是可以迅速端上桌的麵食代表,餐廳裡的雲吞是事先煮熟,客人點單後,放入碗內,夾入爽口彈牙的雞蛋細麵,再倒入湯頭,一下就完成了。各地餛飩麵也有不同風景,餛飩與麵條一起煨煮,湯鮮麵滑,也有不同的美味特色。
来源:看中國時報
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