組圖:擋不住的麻辣誘惑
香辣盆盆蝦
風味特點:肉厚色鮮,香辣味美,川菜名品,萬人鍾愛。
營養成分:白蝦肉質細嫩鮮美,營養價值甚高,據科學分析,每100克食用蝦中,含蛋白質20.6克,脂肪0.7克以及鈣、鱗、鐵等無機鹽和維生素A等營養成份。
主要功效:蝦肉性溫,味甘,中醫認為有補腎壯陽、開胃之功效,對食少乏力、脾胃虛弱、腰膝酸軟等症狀大有裨益。
主要原料:
主料:白蝦。
輔料:方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段。
調料:辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜等。
味型:香辣味。
製作過程:
(1)先將蝦用色拉油炸至金黃,方竹筍、香菇等飛水後待用。
(2)將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油等放入鍋中炒香,加入湯熬製,放入味精、白糖、醋等調好味,撈出殘渣。
(3)在調好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料,煮開後起鍋裝盆即可。
麻辣田螺
風味特點:肉質脆爽,香辣味濃,歷久彌香,回味悠長。
營養成分:每100克田螺肉中含蛋白質11克,碳水化合物3.6克、鈣1.3克,同時還含有硫胺素、核黃素、維生素B1、維生素E、鎂、鐵、錳、鋅、鉀、磷、鈉等多種維生素和微量元素。田螺含有豐富的維生素B1,可以防治腳氣病,對喝生水引起的腹瀉也有一定功效。田螺還有鎮靜神經的作用,感到精神緊張時,田螺是理想的食品。
主要原料:
主料:福壽螺。
調料:辣椒、花椒、豆瓣醬等。
味型:麻辣味。
製作過程:
(1)首先,麻辣誘惑中心廚房收到田螺後要先挑出小田螺和死田螺,用清水洗兩次再入池子中餵清水24小時,然後將田螺入滾水中汆去蓋,去蓋後的田螺還要再清洗3次,最後還要漂水5小時,經過這一系列複雜的過程,才能徹底去除田螺的土腥味,保證田螺的品質。
(2)漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟,而後裝入貯藏箱後用保鮮膜密封,採用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結點以上的環境中貯藏,從而既可保證在生產和貯運過程中不會被污染,又可保持田螺肉質新鮮,口感脆嫩。
(3)煮熟的田螺運到各店後即可進行烹飪,先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調料炒出香味,再放入田螺煸炒,最後用小火悶煮,使其入味,從而將其麻辣鮮香的特點發揮得淋漓盡致。
毛血旺
風味特點:麻辣鮮香,汁濃味足,巴蜀老兵,續寫輝煌。
營養成分:鴨血的營養價值很高,含有豐富的蛋白質、多種微量元素,如鐵、銅、鈣等。
主要功效:鴨血有補血和清熱解毒作用,並有預防和治療缺鐵性貧血的功效。
歷史典故:
重慶城西沙坪壩有一古鎮,名磁器口。磁器口水碼頭歷來是嘉陵江下游重要的物資集散地,重慶城的通邑大埠,南來北往的船隻都泊這裡,水碼頭舟楫如林,熱鬧非凡,街市店舖興旺,商賈雲集,古鎮磁器口由此而佔盡了一江的靈氣。
70年前,磁器口古鎮水碼頭有一胖大嫂當街支起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老薑、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,胖大嫂在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺。
時光像嘉陵江水無聲地流逝。如今,毛血旺已引領川菜大軍,衝出夔門,席捲了大江南北。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新,將其湯汁紅亮、麻辣燙鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大。經歷了數十載的風風雨雨,毛血旺這一巴蜀老兵正在京城繼續譜寫著新的傳奇。
主要原料:
主輔料:鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、豆皮、金針菇、三文治。
調料:辣椒、麻椒等。
味型:麻辣味。
製作過程:
(1)將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中,用小火煸炒香,加湯熬製後撈出渣,然後放入味精、白糖、醋等調料。
(2)將主輔料切片、改刀、飛水,加入熬好的紅湯汁內,燒開後裝入盛器,撒入蔥花。
(3)將色拉油燒熱,放入花椒、辣椒,熗出香味,迅速澆在上面即成。
水煮魚
水煮魚是麻辣誘惑的看家菜,肉鮮味美,倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為「子彈頭」的乾紅辣椒。它產於山城重慶,是立秋前後採集的鮮品干制而成的,此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少,辣味正並帶甜,質量最佳,煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦。
而與之搭配的麻椒則更為講究,只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣,而絕非干辣嗆鼻。無論是魚還是荳芽,都保留著自己的原味,不會有油膩感,聞之濃香,麻辣不燥,味濃醇厚,難怪很多人一旦嘗過便無法忘懷。
風味特點:魚肉鮮嫩,麻辣適口,風靡京城,經久不衰。
營養成分:草魚肉質細嫩,每100克魚肉含蛋白質17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克,還含有維生素B1、B2,尼克酸等。鯰魚營養豐富,每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克,並含有多種礦物質和微量元素。
主要功效:中醫認為,草魚味甘性溫,有暖胃和中、平肝祛風之功效,魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫,有補中益陽,利小便,療水腫等功效。
主要原料:
主料:草魚、鯰魚等。
輔料:荳芽。
調料:辣椒、麻椒等。
味型:麻辣味。
製作過程:
(1)精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料,對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺,對宰殺後的魚進行清理內臟後進入片魚環節。
(2)將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片,用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中,然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。
(3)在炒鍋中裝入白水,待燒沸後放入上漿後的魚片,飛水後撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中,加入辣椒、麻椒,燒熱後澆在盛有魚片的盆中,這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了
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